I Interactions moléculaires et états physiques dans les milieux alimentaires
1) Forces et liaisons intermoléculaires (rappels)
a - Les différents types de forces et de liaisons.
b - Rôles et influences des forces et des liaisons dans les différents états physiques de la matière. c - Applications en Rhéologie des aliments.
2) Importance de l’eau dans les aliments
a - Propriétés physico-chimiques et structure de l'eau. Interactions eau/constituants polaire/apolaire – propriétés d’hydratation.
b - Thermodynamique de l'eau, Aw, pression vapeur – isothermes de sorption. Mobilité moléculaire de l’eau et stabilité des aliments. Migration de l’eau dans les matrices alimentaire hétérogènes.
3) Vitamines et minéraux
a - relation structure et réactivité.
b - Méthodologie d’extraction et application en AA.
c - Enrichissement en Vitamines hydrosolubles et liposolubles. d - Ressources en vitamines en AA et perspectives.
- Enseignant: Didier Lucas